LAPORAN DASAR-DASR HORTIKULTURA

Acara VI : Pengemasan Pada Produk Buah

Nama : Ridwan Diaguna

NIM : 201 10 11 005

PRODI : AGROTEKNOLOGI  IV

FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI

UNIVERSITAS NEGERI BANGKA BELITUNG

BALUNIJUK

2011

I.                   PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian kehilangan substrat tidak dapat digantikan sehingga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat.

I.2. Tujuan

Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolism produk dengan karakteristik permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar dalam penyimpanan.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

II.1.  Komoditi Buah Jeruk

Buah jeruk umumnya digemari oleh masyarakat dunia, termasuk Indonesia. Jeruk merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 50 mg/100 ml sari buah, serta vitamin A dan protein (Lelly 2004). Sejauh ini ketersediaan buah jeruk di dalam negeri belum mencukupi kebutuhan. Konsumsi buah jeruk pada tahun 2001 hanya 3,8 kg/kapita/tahun. Rendahnya konsumsi antara lain disebabkan oleh rendahnya produksi jeruk di Indonesia (Soeroto 2003). Permasalahan dalam agribisnis jeruk di Indonesia antara lain adalah serangan penyakit terutama citrus vein phloem degeneration (CVPD) yang disebabkan oleh bakteri Liberobacter asiaticum (Direktorat Bina Perlindungan Tanaman 1999).

Jeruk merupakan tanaman asli (indigenous) dari benua Asia khususnya dari India sampai Cina. Banyak spesies jeruk yang telah dibudidayakan di daerah subtropik. Jeruk dan kerabatnya termasuk ke dalam famili Rutaceae yang meliputi banyak genera (Roy dan Goldschmidt 1996). Pada dasarnya, jeruk dapat dikelompokkan menjadi 3 berdasarkan manfaatnya, yaitu: 1. Primitif, yang belum dimanfaatkan, 2. Kerabat dekat jeruk yang sebagian telah dimanfaatkan, dan 3. Jeruk yang sebenarnya, yaitu yang telah dimanfaatkan dan dibudidayakan. Jeruk mempunyai 6 genera yaitu: 1) Citrus, 2) Microcitrus, 3) Fortunella, 4) Poncirus, 5) Cymenia, dan 6) Eremocitrus. Semua genera tersebut mempunyai daun tunggal, kecuali Poncirus yang mempunyai daun majemuk (trifoliate). 

II.2 Permeabilitas  Dinding Sel Buah Jeruk

Sel tumbuhan dibatasi oleh dua lapis pembatas yang sangat berbeda komposisi dan strukturnya. Lapisan terluar adalah dinding sel yang tersusun atas selulosa, lignin, dan polisakarida lain. Dinding sel memberikan kekakuan dan memberi bentuk sel tumbuhan. Pada beberapa bagian, dinding sel tumbuhan terdapat lubang yang berfungsi sebagai saluran antara satu sel dengan sel lainnya. Lubang ini disebut plasmodesmata, berdiameter sekitar 60 nm, sehingga dapat dilalui oleh molekul dengan berat molekul sekitar 1000 Dalton. Lapisan dalam sel tumbuhan adalah membran sel.

Membran sel terdiri atas dua lapis molekul fosfolipid. Bagian ekor dengan asam lemak yang bersifat hidrofobik (non polar), kedua lapis molekul tersebut saling berorientasi kedalam, sedangkan bagian kepala bersifat hidrofilik (polar), mengarah ke lingkungan yang berair. Komponen protein terletak pada membran dengan posisi yang berbeda-beda. Beberapa protein terletak periferal, sedangkan yang lain tertanam integral dalam lapis ganda fosfolipid. Membran seperti ini juga terdapat pada berbagai organel di dalam sel, seperti vakuola, mitokondria, dan kloroplas.

Komposisi lipid dan protein penyusun membran bervariasi, bergantung pada jenis dan fungsi membran itu sendiri. Namun demikian membran mempunyai ciri-ciri yang sama, yaitu bersifat selektif permeabel terhadap molekul-molekul. Air, gas, dan molekul kecil hidrofobik secara bebas dapat melewati membran secara difusi sederhana. Ion dan molekul polar yang tidak bermuatan harus dibantu oleh protein permease spesifik untuk dapat diangkut melalui membran dengan proses yang disebut difusi terbantu (fasilitated diffusion). Kedua cara pengangkutan ini disebut transpor pasif. Untuk mengangkut ion dan molekul dalam arah yang melawan gradien konsentrasi, suatu proses transpor aktif harus diterapkan. Dalam hal ini protein aktifnya memerlukan energi berupa ATP, ataupun juga digunakan cara couple lewat proses antiport dan symport.

III.             METODE PRAKTIKUM

III.1. Bahan dan alat

Bahan : buah tomat, buah mentimun, buah apel, dan buah jeruk. Masing-masing 12 buah, dan 4 macam kantong plastic.

Alat : baskom/bak air, thermometer, stop watch, pisau, timbangan dan alat tulis.

III.2. Cara kerja

1.      Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dikemas dengan 4 macam plastic  berbeda diatas.

2.      Yakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemaasan plastic.

3.      Bahan percobaan yang telah dikemas selanjutya ditempatkan pada suhu kamar.

4.      Perlakuan dalam percobaan ini diulang sebanyak 2 kali.

5.      Amati perubahan mutu percobaan selama periode penyimpanan.

III.3. Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kondisi mutu-fisik/visual sayuran dan buah bahan percobaan secara subjektif selama penyimpanan.

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

buah	Jenis plastik	Berat awal	Hari pengamatan							warna	tekstur		Kualitas visual scr kseluruhan
			1	2	3	4	5	6	7
timun	Putih (kg)	17.69	17.69	17.69	17.68	17.68	17.67	17.66	17.64	<10%** berwarna kuning(berpengaruh pd harga)		Layu/lembek(bisa dikonsumsi tp tdk bisa dipasarkan)		Kurang baik
	Hitam	258.6	258.6	258.6	258.5	258.5	258.3	258.0	257.8	Warna hijau dan tekstur kurang virgor		Tegar(kurang segar)		Baik
	Merah	219.9	219.9	219.9	219.9	219.9	219.7	219.5	219.3	Warna hijau dan tekstur kurang virgor		Tegar(kurang segar)		Baik
	putih	219.8	219.8	219.8	219.8	219.8	219.7	219.5	219.2	<10%** berwarna kuning(berpengaruh pd harga)		Layu/lembek(bisa dikonsumsi tp tdk bisa dipasarkan)		Kurang baik
jeruk	Putih (kg)	177.9	177.9	177.9	177.9	177.9	177.8	177.6	177.4	<10%** berwarna kuning(berpengaruh pd harga)		Layu/lembek(bisa dikonsumsi tp tdk bisa dipasarkan)		Kurang baik
	Hitam	187.0	187.0	187.0	187.0	187.0	186.9	186.9	186.8	Warna daun  segar dgn tekstur virgor		Tegar, segar		Sangat baik
	Merah	187.5	187.5	187.05	192.1	192.1	192.1	191.9	191.8	Warna daun  segar dgn tekstur virgor		Tegar, segar		Sangat baik
	putih	179.6	179.6	179.6	179.6	179.6	179.6	179.5	179.4	Warna daun  segar dgn tekstur virgor		Tegar segar		Sangat baik
tomat	Putih (kg)	208.2	208.2	208.2	208.1	208.1	207.9	207.8	207.7	Warna daun  segar dgn tekstur virgor		Tegar, segar		Sangat baik
	hitam	218.4	218.4	218.4	218.3	218.3	218.3	218.2	218.2	>25% layu dan mengalami pembusukan		Sangat layu, Tdk bsa digunakan		Tdk bisa digunakan
	Merah	213.4	213.4	213.4	213.3	213.3	213.0	212.8	212.5	>25% layu dan mengalami pembusukan		Sgt layu, Tdk bisa digunakan		Tdk bisa digunakan
	putih	196.0	196.0	196.0	196.0	196.0	196.0	195.9	195.9	Warna  dan tekstur kurang virgor		Sgt layu, Tdk bisa digunakan		Tdk bisa digunakan
apel	Putih (kg)	309.0	309.0	309.0	309.0	309.0	309.0	309.0	308.9	Warna segar dgn tekstur virgor		Tegar, segar		Sgt baik
	Hitam	306.5	306.5	306.5	306.5	306.5	306.5	306.4	306.4	Warna segar dgn tekstur virgor		Tegar, segar		Sgt baik
	Merah	299.3	299.3	299.3	299.3	299.3	299.3	299.2	299.1	Warna segar dgn teksrur virgor		Tegar, segar		Sgt baik
	putih	325.0	325.0	325.0	325.0	325.0	325.0	325.0	324.9	Warna segar dgn teksrur virgor		Tegar, segar		Sgt baik

IV.2. Pembahasan

            Pada percobaan Permeabilitas  terhadap dinding sel buah  jeruk, tomat dan mentimun pada perlakuan ini memiliki perubahan secara visual, warna, dan tekstur yang mengalami penurunan. Maka dari itu  tingkat permeabiliasnya mengalami penurunan yang ditandai dengan penurunan berat akhir dari berat awal.  Hal ini dikarenakan , kekuatan dinding sel ditunjang oleh ‘isi’ dari membrane sel. Semakin penuh isi dari sel tumbuhan, berarti semakin ‘padat’ sel tumbuhan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011) yang menyatakan bahwa Padatnya isi sel (biasanya dipengaruhi air) akan menekan dinding sel dan hal inilah yang disebut tekanan turgor.

Dinding sel dan membrane sel dapat rusak oleh berbagai hal. Selain perlakuan kimia, perlakuan panas dan dingin juga mempengaruhi ‘rusak’nya sel. Rusaknya sel diketahui dengan banyak sedikitnya pigmen yang keluar. Jika dilihat dengan mata telanjang, pigmen tersebut akan memberikan kepekatan warna yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011) Dengan spektrofotometer, kita dapat mengetahui ‘lebih pekat’ mana perlakuan yang kita lihat ‘sama pekat’ dengan mata telanjang.

V.                KESIMPULAN

1)      Permeabilitas  terhadap dinding sel buah  jeruk pada perlakuan ini memiliki warnamenarik dan akhir menjadi jelek.   Maka dari itu  tingkat permeabiliasnya mengalami penuruna.

2)       Kekuatan dinding sel ditunjang oleh ‘isi’ dari membrane sel. Semakin penuh isi dari sel tumbuhan, berarti semakin ‘padat’ sel tumbuhan tersebut. Padatnya isi sel (biasanya dipengaruhi air) akan menekan dinding sel dan hal inilah yang disebut tekanan turgor.

3)      Dinding sel dan membrane sel dapat rusak oleh berbagai hal. Selain perlakuan kimia, perlakuan panas dan dingin juga mempengaruhi ‘rusak’nya sel.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/berita/56. (diakses

pada taggal 30 April 2011)

Anonim. 2011. http://www.scribd.com/doc/15249569/Profil-komoditas-jeruk. (diakses pada taggal 30April 2011)

Cahyono, Bambang. 1995. Cara Meningkatkan Budidaya jeruk. Pustaka Nusatama. Yogyakarta.

Harjadi, 1989.  Hortikultura. Andy Offset. Yogyakarta.

Roy dan Goldschmidt 1996. Cara Meningkatkan Budidaya Jeruk. Pustaka Nusatama. Yogyakarta.

Sunarjono,dkk 2005. Penanganan pasca Panen. Pustaka Jaya. Yogyakarta.